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Guida pratica alla degustazione vini: parte 3 1

Guida pratica alla degustazione vini: parte 3

Finiamo il percorso sulla degustazione vini con l’esame gustativo.

Il palato

Non si può prescindere dal palato per valutare un vino. Ma, intendiamoci, la degustazione non è una semplice bevuta! Innanzitutto il sorso di vino deve essere piccolo, e dovete essere così abili da farlo passare prima per i lati della lingua, fino alla base, con la testa un po’ inclinata all’indietro. Poi si fa andare lo stesso sorso verso la punta attraverso la parte centrale della lingua. In punta si percepirà il dolce, il salato e l’acido sulle pareti laterali mentre l’amaro in fondo.

Ecco cosa possiamo valutare durante la degustazione con il nostro palato:

  • Dolcezza e morbidezza: dipende dalla quantità di zuccheri. Il nostro vino potrà essere secco, amabile, abboccato, dolce.
  • Alcolicità: più alta sarà la sensazione di calore che si sviluppa e più alcolico è il vino che stiamo degustando.
  • Acidità: si riconosce quando abbiamo saliva in eccesso. Un vino sarà piatto, sapido, fresco, o acidulo.
  • Persistenza: tanto più a lungo rimane la percezione di sapori e aromi dopo aver deglutito il vino, tanto maggiore sarà la persistenza.
  • Tannicità: è una caratteristica dei vini rossi, dovuta alla presenza dei tannini che procurano un senso di “allappamento”
  • Corpo: è un insieme di cose (acidità, zuccheri, tannini, alcol) ed è rilevabile con la fluidità del vino nella bocca. Quando tutte le sensazioni sono abbondanti e piene allora il vino ha corpo.
  • Equilibrio: è la caratteristica più importante ed è dato dal bilanciamento delle componenti morbide (cioè quelle che danno un gusto dolce come zucchero e alcol) e di quelle dure (acidi, Sali minerali, e – per i vini rossi – polifenoli e tannini).

Avete terminato il percorso sui fondamentali della degustazione vini. Se volete tornare a dare un’occhiata alla parte 1 e parte 2 cliccate sul link.

Guida pratica alla degustazione vini: parte 2 2

Guida pratica alla degustazione vini: parte 2

Dopo la guida all’esame visivo (clicca qui per leggere l’articolo) proseguiamo nel nostro percorso sulla degustazione vini ed analizziamo ora gli altri sensi: olfatto e gusto.

Naso

Sentiamo spesso gli intenditori (o fantomatici tali) elencare i sentori e profumi più svariati e dettagliati. Pensate che esistono ben 88 aromi del vino, dei più svariati: dai classici floreali tipo tiglio e gelsomino, fino a più bizzarri “minerali” come il cherosene e la pietra focaia. In verità possiamo identificare tre grandi gruppi di profumi, basta ruotare leggermente il bicchiere per farli sprigionare:

  • Aromi primari o varietali: dipendono appunto dalla varietà dell’uva, che può essere più o meno profumata a seconda della quantità di terpeni sulla buccia degli acini. Le uve molto aromatiche sono per esempio la Malvasia, il Moscato e il Brachetto, un po’ meno il Gewurztraminer (sentore di rosa). Poi ci sono i vitigni un po’ meno aromatici come lo Chardonnay, con note di ananas e banana, il Sauvignon Blanc con aroma di foglie di pomodoro, il Merlot con note erbacee.
  • Aromi secondari o di fermentazione: sono dovuti appunto ai lieviti che trasformano gli zuccheri in esteri, che producono aromi fruttati o floreali.
  • Aromi terziari: si determinano con l’invecchiamento. Come ad esempio il profumo di vaniglia di alcuni vini barricati. Sono questi aromi a determinare il carattere olfattivo del vino. Gli aromi primari e secondari variano nel tempo, mentre i terziari fanno il vero bouquet di un vino.

Gli odori che non vanno

E se capita di percepire degli odori sgradevoli? Ecco i casi principali!

Odore di aceto: raro nei vini commerciali, ma ancora comune in quelli artigianali, deriva dalle fermentazione acetiche.

Odore di marsalato: è indice di un vino troppo invecchiato, dovuto all’ossidazione. Inizialmente si presenta con odore di frutta cotta e poi diventa sempre più marsalato.

Odore di tappo: è il difetto più comune ed è dovuto alla formazione di muffe nel sughero. Una volta i tappi di sughero venivano sbiancati con delle soluzioni di cloro che venendo a contatto con il fenolo contenuto nel sughero stesso, forma il Tca (tricloranisolo). Questo viene attaccato dalle muffe che quindi prolificano. Ora il sughero non subisce più il trattamento con il cloro, ma tuttavia il problema non è stato eliminato del tutto a causa di tracce di cloro che inevitabilmente si disperdono nell’ambiente.

Volete esercitarvi con gli aromi? Potete farlo con degli appositi cofanetti chiamati “Le Nez du Vin”! Per una panoramica sugli accessori per vino clicca qui.

 

Guida pratica alla degustazione vini: parte 1 3

Guida pratica alla degustazione vini: parte 1

Quando si parla di degustazione vini si pensa spesso che sia un compito facile e divertente. Divertente lo può essere, ma è tutt’altro che facile e ci vuole molta concentrazione e attenzione per cogliere il vero carattere del vino che si sta assaporando. Coinvolge una serie di sensi che separatamente e congiuntamente contribuiscono all’esperienza della degustazione: il gusto, l’olfatto e naturalmente la vista.

Occhi

La prima impressione è l’effetto ancora. Cioè ci fa costruire la nostra prima opinione sul vino che sarà poi convalidata dagli altri sensi. Per prima cosa si deve prendere il bicchiere dallo stelo ed esaminarlo contro uno sfondo bianco. Ecco le quattro caratteristiche principali da valutare:

  1. Limpidezza: occorre per prima cosa verificare che non ci siano depositi o particelle varie. Trucchetto: ponete il bicchiere al di sopra di una scritta e controllate che i contorni della stessa siano ben visibili e nitidi.
  2. Il colore: qui si apre un mondo. Ecco però alcuni consigli pratici:

Vino rosato

  • Rosa tenue: come i fiori di pesco. Se i riflessi sono violacei vuol dire che il vino è giovane. Se invece i riflessi sono ramati significa che il vino viene da una vinificazione in bianco (come da Pinot Grigio). Per saperne di più sulla vinificazione clicca qui.
  • Rosa chiaro: può andare dal violaceo del primo anno, all’aranciato oltre il terzo anno
  • Rosa cerasuolo: colore delle cerase appunto, e cioè simile alle ciliegie. Le sfumature sono come sopra e dipendono dal grado di maturazione del vino

Vino rosso

  • Rosso aranciato: diciamo color mattone. E’ tipico dei vini molto invecchiati, quindi se si è davanti ad un vino che dovrebbe essere giovane, questo è un aspetto molto negativo.
  • Rosso porpora: il colore dei cardinali. Tipico dei vini rossi molto giovani
  • Rosso granato: un rosso sangue, tipico di un vino dal medio invecchiamento
  • Rosso rubino: è un vino rosso giovane, pronto per essere bevuto!

Vino bianco

  • Giallo verdolino: tipico dei bianchi molto giovani, freschi e leggeri
  • Giallo ambrato: tipico dei vini liquorosi. Se lo vedete in altri vini non è un buon segno! Vuol dire che il vino si è troppo ossidato.
  • Giallo paglierino: è tipico dei vini bianchi giovani, da vinificazione in bianco da uve in piena maturazione con un buon rapporto acidi-zuccheri
  • Giallo dorato: lo troviamo nei vini da uve sovramature o affinati in botti di legno.

 

3. Fluidità: si giudica attraverso il famoso movimento rotatorio del bicchiere. Il vino lascia un velo sulle pareti del bicchiere, caratterizzato da archetti che saranno tanto più fitti quanto più alto è il grado alcolico e il contenuto di glicerina, e quindi la sua consistenza.

4. Effervescenza (per lo spumante e vini frizzanti): come si distingue un vino frizzante da uno spumante? Se le bollicine sono a grana grossa allora è un vino frizzante (o uno spumante molto scadente!). Se le bollicine sono fini allora abbiamo un grande spumante, se invece la grana è media allora siamo davanti ad uno spumante metodo Charmat. Per capire che siamo di fronte ad uno spumante di qualità, le bollicine devono essere anche numerose, altrimenti significa che è troppo invecchiato. Come anche la persistenza: se le bollicine non scompaiono in fretta allora il nostro prodotto è buono. Infine la schiuma: deve essere fine e asciutta e svanire in fretta.

Per saperne di più su spumanti e champagne clicca qui.

 

 

La vostra cantina 4

La vostra cantina

Quali sono le caratteristiche che deve avere la tua cantina? Certo, è difficile avere tutti i requisiti ma è importante sapere quali sono le caratteristiche base di una buona conservazione. Vi daremo poi il nostro suggerimento per una cantina che potrete sfoggiare con i vostri amici!

Ambiente

La caratteristica in assoluto più importante è l’umidità: l’igrometro che avete nella vostra cantina deve indicare tra il 70 e l’80%. Se l’umidità è più bassa i tappi si possono rinsecchire e ciò porta ad un’ossidazione più veloce. Capita spesso quindi di vedere nelle cantine degli umidificatori, che può essere un banale sacco di sabbia bagnata. Importante è anche la temperatura, che deve essere tra i 12 e i 16°C e non subire sbalzi. La vostra cantina dovrà quindi essere distante da tubi di riscaldamento e caldaie. Molto importante: il vino assorbe gli odori facilmente ed è quindi consigliabile non conservare nello stesso luogo cibi vari e prodotti per le pulizie. Se volete essere anche più precisi, utilizzerete un ambiente con mattoni a vista, di modo da facilitare la traspirazione, con pavimento in terra battuta o cemento e niente elettrodomestici nelle vicinanze per evitare vibrazioni! La luce è assolutamente bandita, anche quella al neon, perché accelera l’invecchiamento. Ultimo consiglio per un ambiente perfetto: orientatevi a nord-est.

Organizzazione delle bottiglie

Innanzitutto le bottiglie vanno sempre tenute orizzontalmente, in modo da permettere al tappo di essere bagnato dal vino e mantenere la propria flessibilità ed aderenza al collo. Almeno per i vini fermi e spumanti. Eccezion fatta invece per i vini liquorosi o per i vini giovani che possono anche essere conservati in verticale. La scaffalatura sarà preferibilmente in legno, per ammortizzare al meglio eventuali vibrazioni e mantenere la temperatura costante. In basso (e cioè nella parte più fredda della vostra cantina) vanno tenuti i bianchi giovani e gli spumanti, mentre a salire i bianchi meno giovani, i rossi e i vini liquorosi. Ricordatevi comunque che i vini frizzanti vanno bevuti entro un anno dalla sboccatura, per cui non dimenticatevi delle loro bottiglie in fondo alla cantina.

 

Ecco la vostra cantina

Un appassionato che si rispetti avrà una cantina di almeno 20 bottiglie, con la regola del 5-5-5 ovvero 5 vini bianchi, 5 vini rossi giovani e 5 vini rossi strutturati. A completamento una piccola selezione di rosati, spumanti e liquori. Vi proponiamo la nostra selezione:

  • 5 vini bianchi: Alto Adige Muller Thurgau, Collio Chardonnay, Etna bianco superiore, Falerno del Massico Bianco, Alcamo Bianco
  • 5 vini rossi giovani: Teroldego Rotaliano doc, Salice Salentino Rosso, Morellino di Scansano doc, Barbera d’Asti, Dolcetto d’Alba
  • 5 vini rossi strutturati: Salice Salentino Rosso Riserva doc, Cannonau di Sardegna Capo Ferrato Riserva doc, Sant’Antimo Rosso doc, Amarone della Valpolicella Classico doc, Bolgheri Sassicaia doc
  • 2 vini rosati: Montepulciano d’Abruzzo Cerasuolo doc, Trentino rosato o Kretzer doc
  • 2 vini spumanti: Trento Bianco Riserva doc, Prosecco di Conegliano doc (per un approfondimento su Metodo Classico e Charmat clicca qui)
  • 1 vino passito: Marsala Vergine Riserva doc

 

Il vino e la bottiglia 5

Il vino e la bottiglia

Si è dovuto aspettare fino al 1660 per vedere il vino comunemente trasportato ed invecchiato in bottiglie di vetro. Fino ad allora venivano usate le botti, con conseguenze negative per il sapore a lungo andare, ed il vino veniva poi servito con le anfore. L’invenzione fu di un inglese, Sir Kenelm Digby, che brevettò bottiglie di vetro panciute, resistenti, con una cordicella che legava e bloccata un tappo di sughero. Fu una vera e propria rivoluzione che prese subito piede anche in Francia, nella zona dello Champagne-Ardenne, proprio nel periodo in cui Dom Perignon iniziava i suoi esperimenti per la creazione dello Champagne. Inizialmente però le bottiglie non resistevano alla pressione delle bollicine, motivo per cui i francesi cominciarono a sperimentare bottiglie con forme e dimensioni diverse per i grandi vini di Bordeaux e della Borgogna. Anche in altre regioni cominciarono a spuntare le versioni locali delle bottiglie, ognuna con una propria caratteristica che ancora oggi le differenzia. Ma vediamo quali sono.

La bordolese

Nata nella regione di Bordeaux, è la bottiglia più di gran lunga più comune, con la classica forma a cilindro, con il collo innestato su spalle accentuate per fermare i residui solidi. Esistono tre colorazioni: “mezzo bianco” per i vini bianchi appunto, verde per i rossi giovani e i rosati, ambra per i rossi strutturati.

La borgognona o borgognotta

Nata nella Borgogna, era utilizzata per i vini della Cote d’Or, nella zona di Digione. Ha una forma conica non regolare e panciuta, con spalla pronunciata. Anche questa viene prodotta in tre colori: ambra, verde scuro e nero. Quest’ultimo viene usato per le bottiglie di vini rossi strutturati, di lungo invecchiamento.

La renana

Fu inventata nel 1775 da un cantiniere tedesco, Schloss Joannesberg, che la utilizzava per imbottigliare i vini del Reno. Da cui il nome. E’ una bottiglia alta e slanciata, che manca di spalle. Per questo è adatta a vini bianchi aromatici, che non hanno il problema del deposito. E’ di solito verde chiaro o trasparente.

La champagnotta

E’ appunto la bottiglia dei vini spumanti e dello Champagne, caratterizzata da un alto spessore e dal fondo pronunciato, per resistere alla pressione dell’anidride carbonica di circa 7-8 atmosfere. E’ di solito di colore verde scuro e ha un anello sporgente alla fine del collo, che serve a fissare la gabbietta del tappo. Originariamente aveva un formato di 78cl, ma oggi si commercializza di solito a 75cl.

Il fiasco

Di vetro soffiato, con forma vagamente sferica rivestita da paglia secca per proteggere il vetro e garantirgli un equilibrio. E’ di origini toscane. Il formato originario è di 1,880 litri ed il vetro è di colore chiaro.

Albeisa

Molto più particolare è l’Albeisa, nata nella zona di Alba dove i produttori, nei primi anni del 1700 cominciarono ad adottare bottiglie dalla forma diversa per contraddistinguere i loro vini. Cadde poi in disuso ma negli ultimi anni è ritornata alla ribalta ed identifica immediatamente i territori di Langa e Roero. E’ infatti utilizzata per vini rossi piemontesi come Barolo e Barbaresco.

Esistono infine anche altri tipi di bottiglie da vino, come la tipica anfora del Verdicchio, o la Pulcianella dalla forma rotonda ed originariamente usata per il vino bianco di Orvieto, o ancora l’Astesana per il Barbera d’Asti.

Non solo forma, ma anche formato. La classica champagnotta da 75cl è solo la base, mentre le bottiglie più grandi sono di solito destinate ai vini più pregiati e dal lungo invecchiamento. Esistono difatti bottiglie di svariate capacità, vediamole:

  • Quarto o Split: 20cl, 2 calici
  • Mezza o Media: 37.5cl, 3 calici
  • Bottiglia Champenoise: 75cl, 6 calici
  • Magnum: 1.5l, 2 bottiglie
  • Jeroboam: 3l, 4 bottiglie
  • Rehoboam: 4.5l, 6 bottiglie
  • Mathusalem (o Imperial): 6l, 8 bottiglie
  • Salmanazar: 9l, 12 bottiglie
  • Balthazar: 12l, 16 bottiglie
  • Nabuchodonosor: 15l, 20 bottiglie
  • Salomon: 18l, 24 bottiglie
  • Primat: 27l, 36 bottiglie
  • Melchizedec: 30l, 40 bottiglie
Accessori per vino - Parte 2 6

Accessori per vino – Parte 2

Come promesso, ecco la seconda parte degli accessori per vino!

Bubble Indicator

E’ un tappo ermetico che vi permetterà di ottenere la giusta pressione per mantenere le bollicine del vostro Champagne o spumante, qualora ve ne rimanesse un po’ in bottiglia! E’ dotato di un indicatore che vi avverte quando la pressione comincia a diminuire… se l’anello colorato comincia a scomparire affrettatevi a finire la bottiglia!

Termometro

La temperatura incide moltissimo sulla percezione di alcuni sentori durante la degustazione di un vino. Il freddo ad esempio accentua gli aromi varietali, mentre una temperatura più elevata favorisce la percezione di profumi più complessi.  Il freddo contribuisce anche a mitigare l’alcolicità del vino, mentre accentua considerevolmente l’effetto astringente dei tannini e la sensazione di amarezza. Per quest’ultimo motivo i vini rossi si servono a temperature più elevate, proprio per attenuare l’azione del tannino. Servire il vino alla giusta temperatura può essere però un compito arduo: il vino versato nel bicchiere, infatti, ha una temperatura superiore a quello in bottiglia, che comunque si potrà riscaldare considerevolmente durante il vostro pasto. Vi faciliterà allora avere un termometro da vino che si può inserire nel collo della bottiglia quando è piena, oppure direttamente nel bicchiere da degustazione. Sono in commercio anche termometri realizzati con un materiale simile alla pellicola fotografica che si appoggiano per qualche istante all’esterno della bottiglia.

Pompa crea vuoto

Serve per eliminare l’ossigeno dalle bottiglie già iniziate, prevenendo l’ossidazione e quindi prolungando la conservazione del vino.

Anello salvagoccia

Arresta la goccia sul collo della bottiglia: è un anello in metallo, spesso argento, che ha al suo interno un anello di feltro, generalmente rosso porpora. La goccia che scende viene fermata e assorbita dal feltro.

Drop-Stop

E’ un vero e proprio beccuccio inserito sul collo della bottiglia, che allunga e regola la corsa del vino quando viene versato. Lo spessore minimo del beccuccio evita la formazione della goccia di vino.

Cavatappi

E’ l’accessorio per vino che non può mancare nella vostra dotazione. Ne esistono di tutti i tipi e di tutti i prezzi. I più famosi e diffusi sono il modello inglese Straight Pull Bone, il modello francese Excelsior e il modello con leva a due tacche. Sul mercato si trovano svariate rivisitazioni, a volte anche a discapito della funzionalità e la scelta è talmente ampia che alcuni ne hanno fatto un oggetto da collezione e sono nati addirittura musei del cavatappi. Una bellissima collezione si trova nel Museo Martini di Storia dell’Enologia, presso la sede della Martini & Rossi (Chieri TO – fraz. Pessione). Ognuno dovrà scegliere quello che più gli si addice in base alle esigenze e al proprio gusto naturalmente. Un cavatappi professionale deve essere leggero e di uso veloce, con spirale a larga filettatura, piatta nella parte superiore e arrotondata in quella inferiore, solcata al centro da una scanalatura per avere una presa maggiore nel sughero. La spirale deve essere lunga almeno 6cm e anche più per i tappi di grandi riserve; la leva abbastanza lungaa permette l’estrazione del tappo senza fatica. E’ indispenzabile la presenza di una lama a coltellino per tagliare la capsula copritappo delle bottiglie.

Pinza per tappi di spumante

Questo particolare accessorio è in realtà un cavatappi per spumanti e Champagne. Se vi dovesse rimanaere il tappo incastrato nel collo della bottiglia, allora le pinze fanno al caso vostro. Con le sue due ganasce dentate si ottiene una maggiore presa sul tappo, e la tronchesina all’estremità serve a spezzare e rimuovere la gabbietta di metallo.

Accessori per vino - Parte 1 7

Accessori per vino – Parte 1

Si sa, spesso sono i dettagli al contorno a fare la differenza: anche con il vino ci si può davvero sbizzarrire e catturare l’attenzione dei vostri amici e commensali, sia con accessori per vino tradizionali che più moderni o bizzarri. Oltre al bicchiere infatti (per maggiori informazioni sull’abbinamento vino-bicchiere clicca qui) ci vuole anche la giusta attrezzatura! Non è necessario però che spendiate una fortuna: pochi oggetti indispensabili e di qualità faranno al caso vostro. Vediamo insieme gli accessori per vino essenziali (e meno…)  in due articoli. Questa la prima parte.

Secchiello del ghiaccio 

Si utilizza specialmente per i vini bianchi e spumanti, per mantenerli alla giusta temperatura. Si tratta praticamente di un secchiello pieno di acqua e ghiaccio, in cui l’acqua assorbe rapidamente il calore della bottiglia. Lo avrete sicuramente visto moltissime volte al ristorante. Se non volete bagnare la bottiglia, potete optare per soluzioni un po’ meno eleganti, ma tuttavia efficaci, come le “glacette” e cioè contenitori di plastica dotati di doppia parete, che ottengono lo stesso risultato senza bisogno del ghiaccio. Esiste una ampia varietà di secchielli, e in particolare quello refrigerante di terracotta è adatto per conservare ad una certa temperatura vini precedentemente raffreddati. Prima di utilizzarlo ricordate di tenerlo sotto l’acqua fredda affinchè la terracotta si impregni: la temperatura si manterrà fresca grazie alll’evaporazione dell’acqua. L’alternativa più moderna è invece il Ravi Wine Chiller… una manichetta che si inserisce sul collo della bottiglia e raffredda il vino man mano che viene versato; ricordate però di conservarlo in freezer!

Il tastevin

E’ uno strumento che oggi non si usa quasi più, ma che rimane un simbolo della professione del sommelier, che lo tiene appeso al collo con una catena d’argento. Il modello tastevin Borgognone è il simbolo dell’Associazione Italiana Sommelier, ed è in argento perché questo materiale dissolve l’anidride solforosa contenuta nei vini bianchi giovani. Ma cos’è il tastevin? E’ praticamente una piccola tazza che serve per la degustazione, dalle pareti non molto alte e con un manico a forma di anello, sul quale si trova il poggiadito. Una parete laterale interna è caratterizzata da otto grandi perle concave, che servono per l’esame visivo dei vini rossi, mentre dall’altro lato si trovano le nervature per l’esame visivo dei vini bianchi, più trasparenti dei rossi. Al centro c’è una grossa bolla che indica livello che non si deve superare quando si versa il vino per l’assaggio. Attorno a questa bolla ci sono 14 perline in rilievo, che permettono al vino, grazie all’azione di rottura creata dai tanti piccoli gorghi, di ossigenarsi velocemente in seguito ad un regolare movimento rotatorio.

Decanter

Come dice il nome, serve per decantare il vino. Deve essere preferibilmente in vetro o cristallo, leggero e trasparente, con una base e una bocca larghe. Gli scopi sono essenzialmente: far ossigenare il vino e liberare i suoi aromi, e far sì che i depositi rimangano nella bottiglia.

Decanter per vini invecchiati

E’ una caraffa a forma di anatra in cui il deposito rimane nella bottiglia originaria durante il travaso. E’ caratterizzato da una superficie ridotta che evita che i vini invecchiati inacidiscano rapidamente a contatto con l’aria.

Imbuto da vino

Utilizzato appunto per facilitare il travaso dei vini vecchi che lasciano un deposito nella caraffa. L’imbuto si infila nel collo della caraffa e il vino viene versato lentamente nella bottiglia. Un setaccio incorporato filtra anche le particelle più piccole.

Cesta portavino

I vini rossi invecchiati vengono spesso serviti sdraiati orizzontalmente in un cestino (o paniere a vino) in modo che il deposito rimanga sul fondo e non vada a finire nel bicchiere. Anche se svolge molto bene la sua funzione, è un metodo un po’ antiquato per servire vini invecchiati. Può essere in vimini, in legno o in metallo, ma soprattutto in argento.

Vino e bicchiere: il giusto accoppiamento e altri consigli 8

Vino e bicchiere: il giusto accoppiamento e altri consigli

Vino e bicchiere. Ogni vino merita un bicchiere che ne esalti il particolare carattere. In generale, un bicchiere da vino che si rispetti deve avere alcune caratteristiche base: vetro liscio (per favorire la visione delle tracce che il vino può lasciare all’interno (come gli archetti della glicerina); spessore sottile e incolore per far osservare a chi lo sta gustando ogni sfumatura; calice più largo nella parte inferiore in modo che l’aroma risalga meglio verso l’alto; stelo lungo, di modo che la mano rimanga più lontano possibile dal vino e non alteri la temperatura di servizio (nei vini bianchi lo stelo sarà più lungo perchè devono rimanere freschi). Se volete sapere se un bicchiere è di buon materiale, seguite un semplice trucco: inumidite la punta di un dito e passatela velocemente sull’orlo del bicchiere. Se il fischio è prolungato allora il bicchiere è di puro cristallo: il meglio per la vostra degustazione.

Vediamo i bicchieri uno ad uno, e chiudiamo con alcuni consigli.

Calice per vini bianchi freschi

Ha forma di tulipano, ed è adatto per vini bianchi giovani e freschi, che sprigionano subito i loro aromi. Le dimensioni ridotte servono a convogliare i profumi, mentre la lingua percepirà soprattutto il gusto dolce e fruttato. Ideale per Soave, Pinot grigio, Cortese di Gavi, Tocai friulano, Verdicchio e Vernaccia San Gimignano.

Calice per vini bianchi strutturati

Per un vino bianco di maggiore struttura ed invecchiamento è adatto un calice appena più grande e “panciuto”. Questo assicura una superficie più ampia per il contatto con l’ossigeno, affinchè il vino ritrovi il suo equilibrio più velocemente. Ideale per Chardonnay, Sauvignon Blanc, Tocai friulano.

Ballon per rossi importanti

Ha il caratteristico aspetto fortemente panciuto, indicato per rossi di grande invecchiamento perchè, non riempendolo per più di un terzo e facendolo ruotare, si liberano lentamente i profumi complessi del bouquet, e si ottiene una buona ossigenazione.  Ideale per Barolo, Brunello di Montalcino, Barbaresco, Chianti Classico Riserva e Amarone.

Calice poco largo per rossi giovani 

Per i rossi leggeri è adatto un calice poco largo, a tulipano, con stelo lungo, simile a quello previsto per i vini bianchi. La forma allungata e leggermente ristretta favorisce l’arrivo concentrato del bouquet al naso. Ideale per Chianti dei Colli Senesi, Grignolino, Dolcetto, Barbera, Valpolicella.

Calice per vini rossi di medio invecchiamento 

Per questi vini, di carattere elegante ed evoluto, dotati di spiccata personalità, viene usato un calice di forma più affusolata e longilinea, che permette comunque un’ottima ossigenazione. Ideale per Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Aglianico del Vulture.

Flûte per spumanti secchi

A forma di cono rovesciato e allungato, è adatto per spumanti Metodo Classico o Charmat (clicca qui per maggiori informazioni sui vini spumanti) molto secchi, secchi e semisecchi. Valorizza la qualità dello spumante permettendo alle bollicine che risalgono velocemente verso l’alto, stimolate dal fondo stretto e dalle pareti quasi parallele.

Coppa per spumanti dolci

E’ svasata per permettere ai profumi marcati di liberarsi senza disturbare il naso. Adatta a spumanti dolci e aromatici, perfetta per i Moscati.

Chiudiamo con alcuni consigli.

Il primo consiglio riguarda la temperatura: i bicchieri devono avere la stessa temperatura del vino. Quelli da spumante devono quindi essere rigorosamente freddi, e quelli per vini rossi a temperatura ambiente. Sarebbe bene raffreddare anche i bicchieri per i vini bianchi.

E’ inoltre essenziale una buona igiene. I bicchieri vanno lavati a mano o alla lavastoviglie da soli. In questo caso, è bene utilizzare poco detersivo e aprire subito lo sportello alla fine del lavaggio per evitare che i bicchieri restino avvolti dal vapore. Se non sono asciutti, si possono asciugare con un panno di lino. Se si lavano a mano, dopo averli lavati con acqua calda e sapone di Marsiglia, si devono lasciare sgocciolare sospesi per il piede. Si custodiscono in armadio a testa in su.

Infine, per i grandi vini, qualche istante prima della mescita, si procede all’avvinamento. Si versa cioè un piccolo quantitativo del vino da degustare nel bicchiere, si ruota per bagnarne le pareti, e si svuota per riempirlo nuovamente. Questa operazione si fa per eliminare eventuali odori sgradevoli e residui di polvere dal bicchiere, soprattutto se il calice è rimasto riposto per lungo tempo.

 

 

Abbinare il vino correttamente 9

Abbinare il vino correttamente

Non esiste la verità assoluta su questo tema, ed indovinare la bottiglia giusta da accostare ad un piatto non è affatto facile. Il filo conduttore deve comunque essere l’armonia tra cibo e vino, dipendentemente dal gusto personale. Liberogusto propone 6 regole generali per provare almeno ad orientarsi.

  1. La giusta sequenza. Per cominciare, durante il corso del pasto i vini devono essere serviti con un certo ordine: vino bianco si beve prima del rosato e del rosso. I vini meno alcolici vanno serviti prima di quelli più alcolici, così come quelli giovani prima dei vecchi, i freschi prima dei caldi, i secchi prima dei dolci, i meno aromatici prima dei più aromatici. Infine per gli spumanti, il metodo Charmat precede sempre il metodo Classico o Champenois, come i millesimati vanno serviti dopo gli spumanti non millesimati (per un approfondimento sui vini spumanti clicca qui)
  2. La complessità. Più un piatto è strutturato e complesso, in termini di leggerezza e quantità di ingredienti e tempi e modalità di cottura, e più il vino che lo accompagna deve avere “corpo” e cioè struttura, che generalmente aumenta con l’alcolicità
  3. La stagionalità. Generalmente l’inverno è la stagione dei vini strutturati ed invecchiati, mentre in estate si preferiscono vini più leggeri e facili da bere. Non necessariamente però in estate si devono bere solo vini bianchi e in inverno quelli rossi. Ad esempio, in estate sono gradevolissimi vini rossi giovani, leggeri e poveri di tannini come un Gutturnio o una Bonarda, anche serviti freschi!
  4. La zona. Alcuni abbinamenti azzeccati seguono la logica della “regionalità”, e cioè abbinare piatti e vini della stessa zona, facendosi guidare dalla tradizione e dai suggerimenti di chi ha sperimentato e collaudato per secoli le combinazioni migliori nell’equilibrio locale. Ad esempio lo zampone con il Lambrusco, la bagna cauda con Barbera o Dolcetto, trenette al pesto con il Vermentino dei Colli di Luni
  5. Similitudine. In alcuni casi si può cercare di sfruttare alcune caratteristiche comuni tra piatto e vino, particolarmente quando abbiamo piatti aromatici o speziati. E allora si può abbinare con un vino di caratteristiche analoghe, che sia comunque caratterizzato da forti sensazione aromatiche, fruttate o floreali.
  6. Contrasto. In altri casi invece si segue la tendenza opposta, specialmente quando abbiamo di fronte dei piatti con una caratteristica “estrema”. Ad esempio, se abbiamo un piatto notevolmente acidulo, abbinare un vino con forte acidità potrebbe non essere la scelta giusta. Meglio forse cercare di attenuare la caratteristica del piatto e scegliere un vino per contrasto, cercando di dare più equilibrio all’abbinamento. Con i crostacei, che sono tendenzialmente dolci, si può affiancare un vino caratterizzato da acidità, oppure con piatti di spiccata untuosità si può gustare un vino di buona tannicità.
Spumante: non tutte le bollicine sono uguali 10

Spumante: non tutte le bollicine sono uguali

Bollicine! Sono loro le regine dello spumante. Più sono piccole e numerose e migliore è lo spumante. Certo gli esperti sanno addirittura osservare con attenzione il “perlage” e la sua durata, il numero e la forma.

Ma da dove provengono? Semplice: dall’anidride carbonica che si sviluppa in seguito alla rifermentazione dei lieviti aggiunti al vino bianco base. E’ proprio qui che si distinguono i due principali metodi di produzione: la rifermentazione può avvenire in bottiglia (metodo Champenois o metodo classico) o in grandi contenitori (metodo Charmat). Vediamoli insieme.

Metodo Classico o Champenois

Per gli spumanti prodotti in Italia si usa la dizione metodo classico, mentre il metodo Champenois viene utilizzato per i vini spumanti ottenuti nella zona dello Champagne in Francia. Si dice che alla fine del ‘600 l’economo di un convento di Hautvillers (un certo… Dom Perignon!) abbia inventato la cuvée, e cioè la combinazione di vini diversi che, accuratamente scelti e miscelati, rendono unico lo Champagne.

Per fare lo spumante si parte da vini bianchi fermi e maturi. Successivamente, si passa alla fase di “tirage” e durante l’imbottigliamento viene aggiunto uno sciroppo di zucchero con lieviti, in modo da favorire la rifermentazione in bottiglia.

Le bottiglie vengono quindi chiuse e poste orizzontalmente su rastrelliere dove rimangono per un periodo di 2-4 anni, durante il quale gli zuccheri si trasformano in alcol e gas e il vino diventa secco. Le bottiglie quindi vengono progressivamente inclinate, fino ad avere il tappo verso il basso. In questo modo gli scarti di fermentazione si depositano nel collo e vengono eliminati facendo ghiacciare il collo e togliendo il tappo; la pressione dell’anidride carbonica espelle quindi i depositi. Questa operazione si chiama remuage.

Le bottiglie vengono ricolmate con sciroppo di zucchero di canna, distillati e vecchi spumanti. Questa miscela è importantissima: è qui che si determina il carattere unico dello spumante. Infine la bottiglia viene chiusa con un tappo e la caratteristica gabbietta di metallo.

Se le cuvée sono della stessa annata allora si parla di spumante “millesimato”. Può accadere infatti di essere particolarmente fortunati e di avere una vendemmia in condizioni climatiche ideali. Attenzione però che nessun millesimato può essere commercializzato prima che siano passati almeno 3 anni dalla vendemmia! Anzi, per lo Champagne di solito l’invecchiamento è fino a 5 anni. L’indicazione dell’annata della vendemmia (detta appunto “millesimo”) viene riportata sia sull’etichetta che sul tappo. Esistono anche delle carte dei millesimi per orientare la scelta nelle diverse zone geografiche.

Molti Champagne sono venduti senza l’indicazione dell’annata in quanto vengono preparati miscelando vini di diverse annate e provenienze, e si parla quindi di Champagne non millesimato. Tipicamente si uniscono tre varietà: la bianca Chardonnay e le nere Pinot Noir e Pinot Meunier, con altre aggiunte talvolta di riserve più pregiate. La grandezza di uno Champagne risiede proprio nell’abilità di combinare le diverse cuvée, in quanto è un’operazione molto complessa.

Metodo Charmat

Questo è il metodo più utilizzato nella produzione di spumanti italiani. E’ una tecnica molto più rapida e permette di avere dei buoni prodotti a prezzi molto più contenuti, ideata da un enologo italiano, Federico Martinotti, alla fine del 1800. Questo metodo prevede la rifermentazione in autoclavi d’acciaio chiusi ermeticamente. Il vino viene imbottigliato con una macchina isobarica, e cioè alla stessa pressione del serbatoio. Viene usato sia per uve aromatiche come Moscato e Brachetto, che per prodotti secchi e ideali per l’aperitivo come appunto il Prosecco, il Moscati d’Asti e lo spumante extra-dry Lintrigo Cuvee

Infine, possiamo dire che la principale differenza tra le due tecniche è che con il Metodo Classico avremo un vino complesso, dalle bollicine fini e persistenti a causa della lunga permanenza in bottiglia. Gli spumanti metodo Charmat sono invece vini meno strutturati ma più freschi, aromatici e fruttati.

Provate a fare un gioco e assaggiate un calice di Marcello Blanc de Blancs, uno spumante brut 100% chardonnay, e diteci se secondo voi si tratta di uno charmat o un metodo classico!